Копчённая ветчина мокрого посола с чесноком.
Нам необходимо:
10 кг свинины (задняя часть), 5-6 зубчиков чеснока
Для рассола:
10 л. воды, 250 гр сахара, 12 гр. селитры, 700 гр. соли.

Задние свиные окорока замочить в холодной воде на 2 дня, затем вынуть и просушить на сити (или решете). Уложить их в посолочную ёмкость (кадку и.т.п) переложить измельчённым чеснаком.
В кипящей воде растворить соль, сахар и селитру, охладить и залить рассолом окорока, накрыть кружком с грузом. Оставить в тёплом помещение на 1-2 дня, затем убрать в прохладное место. Через три недели окорока достать, обсушить бумажными салфетками или дать стечь рассолу, коптить 4 недели в холодном дыму. В последние дни каптить с можжевелыми ветками.

Кто нибудь мне объяснит зачем нужна селитра?  [взломанный сайт]